Parfaits pour un déjeuner de fête, ces tournedos saignants accompagnés d'une riche sauce à l'échalote peuvent être garnis de pommes pailles ou de haricots verts au beurre.

Peler les échalotes et les hacher finement éviter le hachoir électrique qui ne restitue pas le parfum de ce condiment. Les mettre dans une casserole et ajouter 15 cl de vinaigre et 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé (ne pas hésiter en l'occurrence à utiliser des fines herbes congelées). Faire réduire jusqu'à évaporation presque complète puis laisser refroidir. Ajouter alors les jaunes d'œufs dans la casserole et 2 cuillerées à soupe d'eau. Saler et poivrer puis mélanger et mettre la casserole au bain-marie (dans une seconde casserole plus grande remplie au tiers d'eau et posée sur feu modéré).

Incorporer ensuite 125g de beurre en petites parcelles en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise. Ajouter alors 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé, autant de cerfeuil et autant de concentré de tomate. Mélanger intimement et tenir cette sauce chaude au bain-marie. Saler et poivrer les tournedos.

Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et y poser les tournedos, les faire saisir vivement 3 à 4 minutes de chaque côté. Les égoutter. Servir aussitôt avec la sauce à part. Pour une garniture plus originale, on peut servir des fonds d'artichauts sautés au beurre et garnis de champignons. Boisson conseillée: MEDOC ROUGE