Certaines viandes comme la côte de boeuf font partie intégrante du patrimoine culinaire français. C'est je crois entièrement mérité.

Peler, émincer finement les échalotes.

Huiler la côte de bœuf sur les deux faces.

Préchauffer le four à 240°.

Poser la viande dans le plat de cuisson sur la tranche, os en contact avec le plat et partie grasse en l'air.

Enfourner la côte de bœuf pour saisir la viande, puis baisser ensuite la chaleur à 220° pour que l'int

érieur ait le temps de cuire 20 minutes. Saler la viande et la tenir au chaud sous du papier d'aluminium.

Pendant la cuisson de la côte de bœuf, faire fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajouter 18 cl de vin, saler, poivrer et faire réduire à découvert sur feu moyen.

Par ailleurs, faire pocher la moelle de bœuf dans de l'eau frémissante 7 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge.

Gratter les sucs avec une spatule et verser le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes.

Incorporer ensuite le reste de beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement.

Egoutter la moelle, couper en rondelles.

Découper la côte de bœuf et servir avec la moelle.