Attente de 4 heures pour la prise de gelée.
Ouvrir les huîtres, détacher la chair des coquilles, recueillir l'eau rendue.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
rDans une casserole, préparez le fumet de poisson selon le mode d'emploi du sachet, en comptant les doses pour 50 cl d'eau.
Ajouter le vin blanc, l'eau des huîtres et la branche de céleri ciselée.
Porter à frémissement.
Y plonger les huîtres 4 par 4 et les faire pocher 30 secondes.
Les retirer aussitôt.
Enlever la casserole du feu et filtrer le jus avec un petit chinois.
Reverser le fumet.
Plonger les feuilles de gélatine essorées dans le fumet chaud, délayer, puis,laisse refroidir.
Effeuiller le persil.
Déposer 1 feuille de persil au fond de 12 timbales, verser 1 cm de gelée liquide, laisser prendre au réfrigérateur.
Répartir les huitres et quelques oeufs de saumon sur ce lit de gelée.
Poser une feuille de persil plat sur le dessus et verser de la gelée liquide jusqu'à ras bord.
Replacer les darioles au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
Pour servir, tremper le fond des darioles quelques secondes dans de l'eau chaude et les démouler sur un plat de service.
Décorer du reste d'oeufs de saumon.
Servir frais.
Conseil du chef:
On peut aussi panacher les huîtres avec quelques crevettes décortiquées.
Accompagner ce plat d'un Pouilly fuissé bien frais.
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