Pour cette recette, préparer la veille les pigeons.
Retirer les cuisses en prenant bien soin de laisser les sot-l’y-laisse.
Lever les suprêmes puis concasser les carcasses.
Excepter les suprêmes à réserverez au frais ,mettre le tout à mariner, avec le vin rouge, les oignons, les carottes et le céleri coupés en brunoise, le bouquet garni et le poivre concassé.
Mettre au frais pendant 24 heures .
Le lendemain égoutter les éléments de la marinade, la faire bouillir et la réduire.
Pendant ce temps faire rôtir les cuisses, les carcasses, les légumes dans une casserole et remettez le tout à cuire dans la marinade environ 1 heure à 1heure 30 minutes.
Par la suite passer au chinois la marinade ,et réserver les cuisses .
Laisser réduire de nouveau la marinade jusqu’à obtention d’une sauce et monter au beurre.
Reprendre les suprêmes qui sont salés et poivrés, les faire cuire dans l’huile d’olive et les laisser reposer 1/2 heure.
Pour terminer, dresser sur assiette les cuisses, les suprêmes et la sauce réduite, Saler et poivrer les foies gras, les faire cuire environ 2minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive et les déposer ensuite dans une assiette.
Accompagner le tout d’une petite polenta.
Bon appétit!
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