Dans un cadre cossu griffé 1939, Thierry Breton, fier Breton natif d'Ille-et-Vilaine, marque sa cuisine d'une empreinte régionaliste, entre terrine d'andouille, lisettes marinées au vin blanc, coquilles Saint-Jacques d'Erquy, kig a farz de joue de cochon et lard grillé, riche kouing aman et son sorbet au cidre et délicieux paris-brest. Mais il y a aussi le poulet de Bresse rôti et le quasi de veau au beurre demi-sel. Belle sélection de vins et, aussi, une annexe en forme de bistrot qui vaut la halte (Casimir - 6, rue de Belzune, 10e, tél.: 01 48 78 28 80, fermé samedi au déjeuner et dimanche). Succès oblige, il faut réserver dans tous les cas. Menus : 30 euros. Carte : 50 euros.

Une échoppe qui porte le nom basque de San Sebastian. Les Ibères de Paris l'adore. Ils viennent en rangs serrés pour mettre dans leur panier les belles charcuteries (lomo, jabugo, chorizo), les fromages du cru, les vins de la Rioja ou de Navarre, le perlant txakoli pour les grandes soifs, les liqueurs pour les fins de repas, les conserves de toutes sortes et tout ce qui fait la gloire gastronomique de l'Espagne. Une bonne adresse pour ceux qui aiment les agapes de bon aloi.

Le plafond et ses fixés sous-verre daté 1889, les tables décorées de moules en cuivre anciens, voilà pour le décor de cette boulangerie qui a retrouvé son lustre d'hier. Le jeune Christophe Vasseur est tout frais émoulu de l'école de la boulange : voilà peu il était dans la mode du côté marketing. L'homme a sans doute réussi au-delà de ses espérances puisque la file d'attente s'allonge chaque jour. La baguette, les pistolets au levain naturel, les mini-pavés chauds ou froids, la viennoiserie et tout ce que touche ce passionné justifie l'enseigne.

La même famille d'Aragon vient de fêter ses 50 ans de présence dans cet historique restaurant espagnol. Voilà trois, il avait brulé. Il a été reconstruit et embelli dans un style traditionnel, entre bar à tapas au rez-de-chaussée et salle confortable à l'étage. José Bosque dirige ses troupes avec maestria et veille sur la qualité de la cuisine produite par José Torrecillas. C'est l'Espagne éternelle que ces deux-là proposent : salade aragonaise, lomo, sobrasada, jamon jabugo 5 J, jamon iberico de Bellota, parrillada de crustacés et de poissons, lapin aux escargots, tripes à la madrilène, paella en différentes versions, colin à la plancha et fabada asturiana (haricots, boudin, chorizo, poitrine de porc, bacon et confit de canard). En sus, le service de bonne humeur, la bière Ambar à la pression, les vins choisis - du simple rioja au magique Vega Sicilia, un des plus grands vins du monde - et l'ambiance de fête plaident pour la maison. Carte : 25-60 euros.

Vous pourriez être dans un bouchon sur les pentes de la Croix-Rousse, dans l'ancienne capitale des Gaules. Vous êtes chez Bidal et Cochet, les propriétaires d'icelui sur le pavé parisien. La cuisine se nourrit des terroirs lyonnais, provençal et savoyard. Charcuteries montagnardes, gratin de crozets au beaufort - à déguster avec une mondeuse -, filet de rascasse à la tapenade, andouillette AAAAA, bœuf des mariniers du Rhône, pied de cochon désossé et farci et clafoutis aux poires. Les vins sont choisis, l'ambiance chaleureuse, les habitués nombreux et le service ne fait pas de cérémonial inutile. Une adresse méconnue. Menu : 12 euros (déjeuner). Carte : 25-40 euros.

Le plus secret des bistrots de la capitale se trouve ici, dans un lieu improbable, avec une façade anonyme. Vous sonnez pour entrer dans un univers hors du temps. Dans une salle à manger dans le genre bric-à-brac où crépitent quelques bûches dans une antique cheminée, vous vous installez pour des agapes certes modestes mais pas chères du tout. Des assiettes de cochonnailles et de fromages, une andouillette correcte, un bourgueil de Delaunay et le tour est joué. L'homme orchestre de la maison vient vous raconter ses bons souvenirs sans suppléments. Carte : 20-30 euros.

Un bistrot à l'ancienne, avec zinc, banquettes en bois, globes, carrelages, fauteuils club et miroirs qui attire son joli monde d'amateurs de bonne chère et le côté jazzy de la maison. La cuisine emprunte à l'Afrique du Nord, avec la pastilla au poulet fermier, le couscous, les tagines et les pâtisseries de la Bague de Kenza. L'artichaut vinaigrette, la sole meunière, le formidable steak au poivre et la tarte Tatin militent joyeusement pour une inspiration bien de chez nous. Pour obtenir un "strapontin", mieux vaut réserver. Menu : 17 euros. Carte : 30-40 euros.

N'allez pas chercher midi à quatorze heures. Le style de la maison est celui de la générosité dans l'assiette et de la gouaille colorée. La première fortement teintée Sud-Ouest (avec vins itou), la seconde avec le verbe haut de quelques sportifs nationaux, succédant ainsi aux gloires du théâtre qui firent la réputation de l'endroit (le théâtre Antoine est à deux pas). Il est vrai que Jean-Louis Fontanieu - qui fût talonneur - aime la vie et le rend bien à ses fidèles de 3ème mi-temps. Txakoli basque pour ouvrir l'appétit, boudin blanc au foie gras et bolets, chipirons cuits à la volée, pied de cochon, brebis d'Hasparren et desserts version grand-mère. Simple, mais çà c'est Paris ! Carte : 25-40 euros.

Voilà des lustres que ce petit réduit auvergnat fait son office à chaque aube qui naît. Les Vidalenc, Cathy et Daniel, sont derrière leur pittoresque comptoir, vantant à tour de rôle le Cantal et le Puy-de-Dôme. Les gens s'interpellent, les politologues de café du commerce s'activent, les bouteilles de beaujolais sont lampées avec ardeur, les tartines somptueuses et les petits plats mitonnés de qualité (terrines, fritons, tripous, saucisse aligot, côte de veau à la truffade, flognarde). La Coupe du Meilleur Pot a, jadis, couronné ce bistrot de toujours. Carte : 25-40 euros.

Cyril Bordarier a créé un endroit unique presque à fleur de canal Saint-Martin. Cave, épicerie, bistrot pour la dégustation, rien de ce qui se mange et se boit ne lui est étranger. Caillette ardéchoise de Joël Meurdesoif (13ème), boudin noir de Hugo Desnoyer (14ème), huîtres Utah Beach, andouillette AAAAA et fromages de qualité sont proposés autour des vins qu'il aime et dont il se régale avec vous (fleurie de Métras, Sierra du Sud de Gramenon, crozes-hermitage de Dard et Ribo). C'est tout petit et c'est idéal pour un repas à la bonne franquette, sans chichis et sans bobos.

L'Alsace gourmande à Paris ? Ici même, depuis 1904, dans une moderne boutique qui se fait le chantre de la belle province. Toutes les spécialités locales sont là, entre charcuteries et viandes fraîches de porc griffées Tempé, chou cru (ou cuit) pour la choucroute, épices d'Ingwiller, munster au lait cru, pain d'épice de Gertwiller, kouglofs salés ou sucrés, forêt-noire, tarte au fromage blanc et tarte aux myrtilles, strudel et autres issues de table. Les vins du cru sont légion, la bière Meteor non pasteurisée ou en fût pression de 5 litres est superbe, les eaux-de-vie blanches pas moins et le service féminin est délicieux de gentillesse non feinte.