Boucher de père en fils depuis cinq générations, les Dubois - qui fournissent la restauration parisienne - sont encore installés au coeur de Paris, aux Halles, rue Saint-Honoré. Ils continuent de privilégier la provenance française. Ici, dans leur boutique largement ouverte sur la rue, ils proposent des charcuteries de bonne provenance, des viandes soigneusement sélectionnées et des volailles des régions de France.

De petite pêche, de Rungis en tous les cas, de fraîche marée assurément, tels sont les arrivages quotidien de cette boutique moderne largement ouverte sur la rue. Les huîtres de Gillardeau, les bouquets de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les frais oursins, les coquillages, les crustacés du vivier, le bar de ligne de l'Île d'Yeu, la sole et le turbot de Bretagne et les préparations cuisinées, tout ici attire la belle clientèle du quartier. Le bar à huîtres permet la dégustation apéritive sur le pouce. L'accueil est aussi compétent qu'aimable.

Au rez-de-chaussée d'un bel immeuble de Passy, une jolie façade et, à l'intérieur, une fresque due à Steinlen qui sont toutes deux en faïence de Longwy. Le cadre de bistrot chic est le domaine de Géraud Rongier, qui fût jadis chantre du vin en son Val d'Or de l'avenue Franklin-Roosevelt. La cuisine est bourgeoise avec des spécialités lyonnaises bienvenues (andouillette, sabodet), des gibiers en saison qui sont magnifiquement traités, le saumon à l'oseille pas moins tout comme le pigeonneau rôti, la poularde de Bresse et l'entrecôte joliment persillée. Le paris-brest est une issue de choix. Les vins du Beaujolais et de Bourgogne - dont certains mis en bouteille sur place - permettent de lever intelligemment le coude. Menu : 30 euros. Carte : 40-60 euros.

La maison a été fondée en 1894 et elle perdure brillamment sous la houlette de Christian Bérard. Le gastéropode est à l'honneur, entre petits-gris et bourgognes, mitonnés au beurre d'Isigny. Ils sont conditionnés en boîte ou cuisinés à la bourguignonne. Les préparations artisanales sont livrées par la maison-mère à Dijon. Egalement une gamme d'accessoires, fourchettes, pinces et plats et un coin dégustation. A emporter une sélection de vins et de délices landais (foie gras et confit de canard).

L'accueil est de charme, la boutique à l'identique et les produits de la boulange sont de très bonne facture. Pascal Laubel - ultra-diplômé - n'est pas n'importe qui et cet artisan d'élite choisit sa farine avec un soin d'esthète. Sa baguette dite "Tradi" est façonnée à la main après une fermentation longue. La miche d'antan est au levain de blé et de seigle. Les viennoiseries complètent la panoplie avec bonheur.

Pour ses fidèles, la Bretonne Annie Martin est une vraie mère. En cuisine aussi, autour d'un genre bourgeois et ménager, il y a chez elle la générosité de ses consoeurs lyonnaises. Les produits sont choisis, le marché est la porte à côté, les plats sont mitonnés et on se régale - en oubliant tout régime - d'escargots de Bourgogne, de foie gras de canard, saumon à l'oseille, turbot grillé, tête de veau gribiche, blanquette de veau, omelette norvégienne géante et tarte Tatin. Le temps n'a pas de prise sur cet endroit au décor un brin kitsch, mais où le savoir-manger et le savoir-recevoir sont érigés en seul et unique credo. Menus : 26 (vin compris) et 32 euros. Carte : 35-60 euros.

La fratrie Dumant est à la tête de cette trattoria de quartier dans le style années 50, avec photos sportives en noir et blanc à la gloire de nos footballeurs héros de la Coupe du Monde de 1958 (ils sont également à "L'Auberge Bressane" dans le 7ème et au "Petit Marguery", la pizzeria d'Auteuil, 81, rue La Fontaine). La cuisine maison fleure bon la simplicité du genre. On se régale d'aubergines à la parmigiana, de prosciutto, scampi fritti sauce tartare, rigatoni all' arrabbiata, poulet au citron et scalopine avant le tiramisù. Une adresse du cœur où vous êtes toujours accueillis avec le sourire. Carte : 25-35 euros.

Cet adorable bistrot à l'ancienne griffé début 1900 vit dans la discrétion. Mais les gourmets du quartier connaissent l'adresse et s'attablent joyeusement sous les plafonds peints et devant les cuivres d'époque et les jolies faïences. La cuisine est ménagère sans façon et vante avec sérieux les produits du marché : œuf cocotte au foie gras, terrine de joue et queue de bœuf, saumon mariné à l'orange au poivre du Sichuan, potée, blanquette de veau comme jadis et mille-feuille de crêpes à l'orange et au Grand-Marnier valent que l'on s'attarde. Belle cave, ambiance rétro-nostalgique bienvenue. Menus : 18 et 22 euros (déjeuner). Carte : 40-50 euros.

Beaucoup de bonne humeur et de bonne franquette dans cet estaminet d'angle d'un seizième qui se prend à ressembler un brin à Paname, un brin à la campagne. La gouaille de la blondissime Colette Roca-Laplace y est pour quelque chose. Elle affiche et défend sans complexe une cuisine inspirée du grand Sud-Ouest : charcuteries basques (mais aussi d'Auvergne), foie gras à la confiture d'oignons, magret de canard aux cèpes, confit aux pommes sarladaises, côte de bœuf à la crème de brebis et au piment d'Espelette et la tourtière. Sinon, vous taillez un jour dans la sole meunière ou le rognon de veau à la moutarde, un autre, dans le feuilleté de ris de veau ou les tripes. L'irouléguy, le madiran et le tursan ajoutent une note joviale à un repas de bon aloi. Menu : 15 euros (en semaine). Carte : 35-50 euros.

Une échoppe volaillère de haute qualité qui, sous la houlette du disert Monsieur Desjardin, retient dès potron-minet l'attention des gourmets du quartier autant d'ailleurs que de la restauration parisienne qui se fournit volontiers en cette maison. Il est vrai que sur ses étals vous ne trouverez que le meilleur de la production hexagonale : poulet de Bresse évidemment mais aussi du Gers ou des Landes, lapin du Gâtinais, canard de Challans, agneau de lait de Pauillac ou des Pyrénées et, en prime à Noël, des chapons et poulardes de concours qui ont aussi un prix.

Près du village d'Auteuil, cette ambassade de la cuisine catalane vante avec sérieux les produits et recettes du cru. Il est vrai que les Ferreiro sont gens de talent. Ils ont le culte du beau poisson, celui à peine sorti de l'onde, d'une irréfragable fraîcheur. Jugez-en avec le bar ou la daurade, tous deux cuits en croûte de sel, ou la formidable morue aux pommes de terre. Mais avec d'autres plats, bien terriens, ils régalent comme si vous étiez sur les Ramblas de Barcelone, entre couteaux au xérès, fondant jambon ibérique, paella à l'encre, poulet aux pruneaux et crème glacée au touron, sans oublier un mémorable pot-au-feu catalan servi le jeudi. Les vins espagnols se lampent à l'aune de ce propos gourmand. Et l'accueil est toujours au beau fixe. Menus : 32 et 34 euros. Carte : 50 euros.

Voilà cinquante ans que cette trattoria chic au décor de cinéma - boiseries, moulures et lampes en fer forgé - fait le bonheur de gourmets zélateurs de la cuisine de la Botte. Gens et journalistes de radio et de télévision, sportifs de haut niveau, acteurs et comédiens s'y donnent rendez-vous pour tâter de plats italiens servis dans les règles de l'art, avec des produits choisis et des portions qui ne sont pas minimalistes : antipasti, caprese, prosciutto di Parma, carpaccio, risotto aux crevettes, daurade royale parfumée à l'huile de truffe blanche, fegato di vitello alla veneziana, osso buco et tiramisù. Les vins du Piémont et de Toscane font l'affaire. Carte : 40-60 euros.