Le Garaztar Jean-Guy Loustau, anime avec ferveur ce bistrot d'ambiance, un brin comme à Saint-Jean-Pied-de-Port. L'accueil avec l'accent, la cuisine comme là-bas, les vins du cru d'entre Irouléguy et du grand Sud-Ouest, voilà son credo au quotidien. Un jour, ce sera le jambon de cochon noir de la vallée des Aldudes, les pimientos del piquillo, le boudin du pays et le parfait glacé au touron de Donostia. Un autre, la soupe de châtaignes, la morue pil-pil, l'agneau de lait des Pyrénées et le baba au pacharan. En tous les cas, une auberge dans laquelle règne l'esprit et la fidélité à l'âme de son pays. Carte : 35-45 euros.

Thierry Rabineau, qui fût champion de France de Karting, est aussi un as de la boulange. Son petit empire s'étend dans la capitale (dans le 18ème, Au Levain du Marais-Coulaincourt). Il a fait ses universités chez Basile Kamir (Le Moulin de la Vierge). Sa baguette et sa flûte de campagne sont remarquables. Sa viennoiserie pas moins, notamment son arachnéen croissant au feuilletage ultra-léger pour démarrer du bon pied dès l'aube.

A deux pas de l'ancienne place Royale devenue des Vosges, la Corse en la capitale, c'est ici dans ce bistrot à l'ancienne que vous la trouverez. Avec Marie-Paule Fenocchi, l'enjouée patronne en salle, et Franck Merton, son compagnon de cuisinier qui connaît son répertoire sur le bout de la fourchette. Entre vieilles affiches, casseroles et objets chinés, horloge qui égrène le temps, le jambon de l'île de Beauté annonce 24 mois, l'anthologique soupe aux légumes est délicieuse, les figatelli sont à se damner, les gibiers ne sauraient être que de chasse, la côte de cochon est fondante et le broccio frais comme l'onde. Les vins de vignerons amis (Leccia, Gentile et Imbert) irriguerront le tout. Voilà l'adresse corse de Paris. Carte : 40-50 euros.

Marie-Ange Bon fût jadis l'âme du célèbre "Bain-Marie" disparu. Aujourd'hui, au rez-de-chaussée d'un ancien hôtel particulier, elle raconte avec élégance les arts de la table : objets anciens ou réédités, vaisselle art-déco, verrerie années quarante, et tout un bric-à-brac sympathique qui permet de chiner sans s'ennuyer. Voilà un petit temple pour épater, à prix compté, pour un cadeau d'amis ou égayer votre table d'une nostalgie d'un autre temps.

Une boutique en or qui offre le meilleur de ce qui se fait dans le domaine de l'épicerie. Ouvrez les yeux, admirez les couleurs, faites fonctionner votre odorat et puisez dans ces senteurs issues de France et du monde. Epices de toutes origines, fleurs séchées pour agrémenter vos plats, champignons déshydratés, vanille sélectionnée, grande variété de fruits secs, magique safran - notamment avec des spécialités à base de chocolat ou de liqueur -, tout ici respire le beau et le bon.

Robert Sabatier, comme vous et nous, va en coeur s'attabler, couteau de Laguiole en main, en cette ambassade de la belle province. Et pourquoi pas à la conviviale table d'hôte, pour tailler dans le merveilleux jambon, savourer l'aiguillette de bœuf de Salers, la saucisse avec l'aligot qui file, qui file, le mourtayrol - le pot-au-feu des fêtes auvergnates -, le remarquable agneau allaiton d'Aveyron, qui est une indication géographique protégée (IGP) et la fourme persillée avant de se régaler de la mousseline glacée à la verveine du Velay, Françoise Petrucci et son équipe sauront aussi vous conseiller un vin de Boudes, Chateaugay ou Corent. Voilà la grande table régionale du bon goût. Menu : 27 euros. Carte : 35-55 euros.

En 1951, le restaurant était étoilé au "Michelin". En 2004, et depuis des lustres, il n'y figure pas, bien que son propriétaire soit associé avec Alain Ducasse aux "Lyonnais" (2ème). C'est à vrai dire, le restaurant le plus polimiqué de Paris. Voué aux gémonies par les uns, il est encensé par les autres. En vérité, dans un décor antédiluvien qui possède un réel charme, il faut venir ici pour un repas hors du temps, loin des élucubrations de la fusion-food. Pour des portions pantugruéliques qui se nomment foie gras de canard, coquilles Saint-Jacques ou grenouilles persillées, côtes de boeuf et poulet aux grosses frites. Et, surtout, essayez d'oublier l'addition hymalayenne. Carte : 100-200 euros.

Discret, voire même secret, ce marché est un des plus authentiques de la capitale. Et aussi, un des plus anciens, daté qu'il est de 1628 par ordonnance royale sous le nom de Marché du Marais ou plus tard de Marché de Beauce, prenant enfin celui du voisin Hospice des Enfants-Rouges de la rue des Archives. La halle est aujourd'hui couverte dans un style efficient. Le marché propose une gamme de produits de qualité dont d'excellents vins chez "Arômes et Cépages" qui est associé avec un bistrot de charme, "L'Estaminet du Marché" (tél. : 01 42 72 18 77), ouvert sur le marché même, offrant l'été des tables au soleil et, toute l'année, une cuisine toute simple mais d'une honnêteté sans failles.

La province à Paris, c'est ce que propose le Béarnais Alain Carrère. Discret, voire même timide, il ne se montre guère dans sa salle au décor boisé et tissus rouge. Mais, chaque jour que Dieu fait, il choisit ses produits au marché, les mitonne avec sagesse, et leur laisse le goût de ce qu'ils sont. Il cisèle donc avec art le pressé de jarret de cochon et foie gras, le tartare de thon rouge, la sole meunière aux carottes, la poêlée de coeurs de canard gras, la daube de boeuf, le parmentier de confit de canard et le biscuit moelleux au chocolat. Le cornas ou le saint-joseph des frères Durand se boivent à la régalade. Menus : 27 et 45 euros. Carte : 40-55 euros.

Jerez, sangria, vins espagnols de toutes sortes, tapas comme à Saint-Sebastian (jamon pata negra de qualité), poissons et viandes à la plancha, crème catalane, football quand le Pays Basque est de la partie, décor années cinquante à la manière de Séville avec azulejos, ouverture tard le soir, voilà un endroit qui ne se moque pas du monde. Bien sûr, cette bodega ne nous la joue pas prétentieuse, mais elle possède son lot d'aficionados et, sur les banquettes rouges, on ne s'ennuie jamais. Paella en fin de semaine. Le mojito vient opportunément terminer la nuit. Carte : 25-40 euros.

Dany Denis-Bertin, qui fût l'âme du Moulin à Vins sur les pentes de la Butte Montmartre, s'est ici "associée" à sa fille Emmanuelle. Dans un bistrot ludique autour du marché des Enfants Rouges, cette paire d'élite distille les bons flacons puisés à l'aune de vignerons qui ne recherchent pas l'épate. Chez elles, premier verre appelle le second et ainsi de suite. Dans les assiettes, tâtez de ce que le marché apporte, avec une préférence pour les produits issus du cochon, mais aussi des poissons simplement cuisinés, et des plats au fil des saisons. Un bistrot parisien qui vaut le détour et la halte. Meuns : 14 (déjeuner) et 26 euros. Carte : 30-50 euros.