Comment, vous ne connaissez pas cette cave fondée en 1850 qui est la plus ancienne de Paris ? Allez-y vite. Son décor de boiseries et de laiton avec antique monte-vins et échelle qui pourrait être classé, l'érudition vinique de son directeur, l'incontournable et volubile Marc Sibard - il "fait" la carte des vins de nombreux bistrots et restaurants -, les nombreuses références d'un catalogue formidable, tout cela contribue à la réputation de la maison. Tâtez-donc, parmi d'autres, d'un eiswein de Lunzer, du sancerre Clos de la Néore de Vatan, du nuits-saint-georges Clos des Corvées de Roch, de la Sagesse de Gramenon, du saint-émilion de Meylet et du saint-chinian de Navarre. Du ciselé façon goutte d'or raconté par un personnel ultra-compétent qu'ils se nomment Carole ou Gilles.

Cette trattoria prend sa place dans le paysage de la gastronomie italienne de Paris. Ciro Polge, le chef connaît son abécédaire de la Botte sur le bout du spaghetti. Dans un décor contemporain bienvenu, il régale ses ouailles - déjà nombreuses - de légumes à la vapeur à la mode sicilienne, formidable culatello di Zibello, linguine aux palourdes, risotti selon l'humeur et autres préparations de belle tenue. Le service est aussi enjoué qu'à Bra dans le piémont ou à Jesolo sur la lagune de Venise, les vins du cru sont fort bien représentés (délicieux Teroldego Rotoliano de Foradori) et les desserts font une issue de qualité (tiramisù, panna cotta, semifreddo). Carte : 35-50 euros.

L'enjouée rousse Catherine Guerraz s'est installée dans un quartier élégant, tout autant d'ailleurs que son décor contemporain, mitonné avec soin d'esthète sur une note vénitienne, entre murs nacrés or ou cuivre. C'est une fervente du produit de qualité, puisant ses idées dans la tradition toilettée et dans ce que le marché propose. Frédéric Bricka, son mari, règne sur une cave de plus de 250 références (vin jaune de Puffeney, châteauneuf-du-pape Beaucastel, meursault-perrières des comtes Lafon). Les ravioli de légumes à la truffe noire, la chair de crabe à la pomme verte, le croustillant de barbue sauce champagne, le civet de sanglier à la polenta, la pintade aux morilles et le moelleux au chocolat et son gratiné au rivesaltes sont bien dans l'air du temps. Menu : 35 euros (déjeuner). Carte : 55-70 euros.

La pétulante Flora Mikula fût l'apôtre de la cuisine provençale dans le 7ème. Ici, dans un décor baroque et bourgeois aux tables immaculés, la main ne délaisse pas, loin de là, les saveurs sudistes. Les gambas et aubergines confites à la vinaigrette de sésame, les beignets de cuisses de grenouille à l'oseille, le turbot rôti aux citrons confits flanqués d'artichauts violets, la galette de lapin et sa grecque de petits légumes et girolles au vinaigre, le foie gras mi-cuit en millefeuille de pommes de terre et jus réduit au vin de Rasteau, le travers et mignon de cochon au miel et épices et sa galette de polenta aux pistaches avant une superbe palette de desserts sont de haute volée. Menu : 26 euros (déjeuner en semaine) et 60 euros. Carte : 50-70 euros.

L'épicerie de Jean-François Gimenez fait aussi (bonne) table d'hôte au déjeuner. Les produits du terroir sont - entre 600 références - mis à l'honneur. Dans son joli écrin sur le mode rustique il vante les tomates de pleine terre en différentes variétés, la charcuterie de l'Aubrac, les sardines Rödel, la fleur de sel de Guérande, le riz acquarello, les sucettes de Pierrot Gourmand de notre enfance, le foie gras de canard des Landes et mille autres choses qui font le miel des gourmets.

Le tout-Ministère de l'Intérieur, le tout-Elysée aussi, le gotha de la bistrologie parisienne trouve ses aises dans cet antre de bonne compagnie. Il est vrai que Robert Savoye, militant moustachu de la bonne chère et du bon vin, anime l'endroit avec une faconde et une ferveur jamais démenties. Il vous racontera sa terrine de volaille, ses charcuteries d'élite, ses tripoux pommes vapeur, sa saucisse d'Auvergne à l'aligot, son entrecôte à l'os à moelle et sa mousse au chocolat. Les vins du Beaujolais sont incontournables. L'ambiance est assurée par les amis de chasse de la maison. Carte : 35-50 euros.

Un tout nouveau bistrot se niche dans le cadre d'une ancienne brasserie de quartier joliment rénovée. Laurent Brenta, le patron, en a fait une halte gourmande autant que vinique et conviviale. L'ardoise livre les plats du marché, entre fromage de tête ou foie gras de canard maison, salade de lentilles à la saucisse, pavé de morue fraîche, blanquette de veau, onglet gratin dauphinois, fromages bien affinés et fondant au chocolat ou tarte aux pommes. Et les vrais vins de vignerons sont légion (champagne de Drappier, riesling de Binner, morgon de Lapierre, anjou de Mosse, côtes-du-Rhône Sierra du Sud de Gramenon). Voilà un endroit de la nouvelle bistrologie parisienne qui vaut la halte. Carte : 35-60 euros.

Frédéric Claudel et Alain Bourgade en cuisine, Philippe Hévrard en salle, ont repris cette très ancienne table après une rénovation du décor. La salle claire reste sobre avec sa photo monumentale du grand père d'Alain dans son restaurant cévenol du début du siècle dernier. Elle évoque le roman d'Yves Courrière, "Les Aubarède", saga sur deux siècles d'une famille de cuisiniers de la région de Brive. La cuisine lorgne d'ailleurs sur le terroir à l'instar du pâté de canard vendéen au foie gras et jus truffé, de la poêlée de ris de veau aux écrevisses, vieux jambon et roquette sauvage, de la soupe d'épeautre, pieds de cochon et lard croustillant, du turbotin de petit bateau, du caneton croisé vendéen rôti et jus au raisin et la poire conférence pochée granité au vin rouge. Cette table est promise à un bel avenir. Elle vient d'ailleurs d'entrer dans le Michelin 2004. Carte : 65 euros.

La famille Bissonnet est issue d'une longue tradition de louchebems. Bernard, l'actuel patron de la maison, veille avec talent sur la viande délivrée par une équipe de vrais professionnels. Un jour, ce sera le bœuf normand ou la simmenthal de Bavière, toutes les deux persillées, ou la côte de veau de lait de Corrèze, un autre, le bœuf du Limousin, le poulet de Bresse, le canard de Challans ou l'agneau de Lozère. En saison, de magnifiques gibiers.

Face au marché biologique du boulevard, cette boutique s'inscrit bien dans la tradition, offrant dès l'abord de bonnes odeurs de boulange. Alain Manoury est un adepte de la "Gana", une flûte qui est faite sur poolish, d'une pâte à base de farine de blé et d'autres céréales. Belle croûte croustillante et fine, mie alvéolée et arômes de noisette, elle est déclinée en petite flûte, pavé et mini-pavé tout comme en gros pain à la coupe. Egalement, au levain naturel au sel de Guérande, une boule biologique. Se mettre ici dans la file d'attente est un vrai bonheur : on pétrit, on façonne et on enfourne devant vous.

Le temps n'a pas de prise sur cet endroit qui vient de fêter ses 80 ans. Face à RTL - dont les animateurs et jounalistes sont les meilleurs habitués -, c'est aujourd'hui à Lionel Dégoulange qu'il appartient de le conserver dans son jus, avec son cachet boisé entre boxes intimistes aux banquettes de moleskine, carrelage à l'ancienne et zinc d'accueil. La cuisine est dans le même esprit de tradition, cajolant les plats à l'ancienne comme le farçou aveyronnais, les lentilles vertes du Puy en vinaigrette au lard rissolé, le tripoux du Cantal, l'aligot le mercredi, les poissons du Guilvinec, le foie de veau à l'auvergnate, le bœuf de l'Aubrac, les gibiers en saison et le clafoutis. Une maison au charme d'antan. Menus : de 20 (déjeuner) à 30 euros. Carte : 40-50 euros.

Les six frères Faiola tiennent cette trattoria de famille depuis 1985. Ces natifs du Latium ont eu l'intelligence de conserver dans son jus le décor boisé des années 50. Tout ici est de premier ordre, les antipasti, les asperges, le jambon de Parme découpé devant vous sur une antique machine, la pizza (eh oui !) qui est un monument de finesse, le risotto à la milanaise, les pâtes - à la truffe blanche d'Alba en saison -, les scampi, la piccata comme celle de la mamma, la mozzeralla di buffala qui est sublime et le tiramisù. La cave italienne recèle les très bons crus de la Botte. L'ambiance chic avec ses codes suggère qu'il faut s'alléger de quelques piècettes. Voire même plus. Mais le bonheur est là. Carte : 60-100 euros.